Sono passati diversi giorni da SvuotaCantina, l’appuntamento che ogni anno Luciano Pignataro organizza nella sua casa di Vallo della Lucania, in Cilento, riunendo gli amici intorno a ciò che da sempre tiene insieme leggerezza e convivialità: il cibo, il vino, il piacere di condividere.
E ci arrivo “piano piano” nel raccontarlo, dopo aver letto il suo nuovo libro, La dieta del Cilento. Le ricette del cuoncio cuoncio, che in quell’appuntamento trova una sua sintesi.
Un repertorio della tradizione gastronomica della sua terra di origine, certo, ma soprattutto un testo che ribadisce un dato culturale e, perché no, filosofico, calato nella realtà del Cilento e insieme riconoscibile in molte altre geografie del Sud del mondo.
Il “cuoncio cuoncio” è un’espressione che significa andare piano, con calma, rispettando il tempo delle cose. Nelle pagine di Pignataro diventa una misura del vivere: il tempo della terra, della cucina, delle relazioni, della memoria. Un tempo che non coincide con l’inerzia, ma con la capacità di non forzare ciò che ha bisogno di maturare.
La dieta del Cilento arriva dopo Il metodo Cilento, scritto con Giancarlo Vecchio, e ne rappresenta quasi un secondo movimento. Se lì il centro era la longevità e il sistema di vita che la rende possibile, qui Luciano entra nella materia della cucina e raccoglie centinaia di ricette, saperi, varianti familiari, prodotti, tecniche, consuetudini.
Sfogliandolo, le ricette raccontano una civiltà alimentare costruita sulla stagionalità, sull’orto, sui legumi, sul pane, sulla pasta fatta in casa, sull’olio, sulle conserve, sulla carne che apparteneva soprattutto alla festa, raccontano il bisogno di non sprecare, di conservare, di utilizzare ciò che il territorio offriva, una tradizione tutt’altro che immobile, capace di cambiare da paese a paese, spesso da famiglia a famiglia.
Anche la Dieta Mediterranea torna così a essere qualcosa di più ampio di un modello nutrizionale. È il risultato di una geografia, di un’economia domestica, di una società contadina, di un sistema di relazioni. Persino la longevità, nelle pagine del libro, non è affidata a un alimento salvifico, ma a un equilibrio fatto di moderazione, movimento, appartenenza, vita sociale.
Il “cuoncio cuoncio”, allora, non è soltanto una locuzione che invita ad andare piano, rimanda a una diversa gerarchia del tempo, in cui il valore non sta nella sua compressione ma in ciò che quel tempo rende possibile, la maturazione, la cura, la relazione, la trasmissione.
È su questo terreno che il racconto di Luciano Pignataro può incontrare il pensiero meridiano di Franco Cassano. Cassano ha provato a sottrarre il Sud alla categoria del ritardo, rifiutando che fosse sempre lo sguardo di un altrove più veloce e produttivo a stabilirne la misura. Pignataro porta una riflessione affine dentro la cultura materiale del Cilento: nei tempi della terra, nelle preparazioni, nella stagionalità, nella memoria familiare e soprattutto nella dimensione comunitaria del cibo.
La cucina, letta in questa prospettiva, è molto più di un repertorio gastronomico, è uno dei luoghi in cui una comunità conserva e trasmette il proprio modo di abitare il tempo.
Dopo aver letto il libro, anche SvuotaCantina assume un significato diverso. Gli amici arrivano portando qualcosa di buono, Luciano apre le bottiglie della sua cantina, la tavola si costruisce poco alla volta. Piatti, assaggi, racconti, persone.
Quella casa aperta, il cibo portato da ciascuno, le bottiglie conservate e poi scelte per essere condivise, il tempo trascorso insieme restituiscono nella vita quotidiana ciò che le pagine raccontano.
Una cultura alimentare non vive soltanto nelle ricette, ma nel tempo, nei gesti e nelle relazioni che continuano a darle senso.
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